Framboisier

Mardi, c'était l'anniversaire de mon homme et, à cette occasion, je lui ai préparé un framboisier ... histoire de changer du traditionnel gâteau au chocolat (bien que je n'ai pour habitude de répéter les mêmes gâteaux ;) ) ! L'idée d'un framboisier m'est venue lorsque, me promenant parmi les étals, j'ai vu toutes ces framboises rouges et charnues qui me tendaient les bras ! Oui, je l'avoue : j'ai craqué bien que cela ne soit la saison :( ! En tous cas, on s'est régalé ! C'était même le dessert parfait pour terminer sur une note fruitée ... et presque avec légèreté ;) ... le repas thaï que j'avais concocté pour mon homme ! Ne vous inquiétez pas : la recette thaïe suivra prochainement ... promis !

FRAMBOISIER



Pour un moule à manqué de 24 cm :


Pour la génoise :

4 œufs

120 gr de sucre en poudre

1 pincée de sel

120 gr de farine


Pour la mousse à la framboise :

3 feuilles de gélatine

500 gr de framboises fraîches ou surgelées + quelques-unes pour la décoration

4 jaunes d'œufs

125 gr de sucre en poudre

250 ml de lait

60 ml de crème de cassis

250 ml de crème entière bien froide


Pour le glaçage à la framboise :

2 feuilles de gélatine

80 ml d'eau

1 cs de crème de cassis


Pour les décorations en chocolat blanc :

100 gr de chocolat blanc

décors en sucres à parsemer "Very Berry" de Dr Oetker (facultatif)


sucre glace pour la décoration

Préchauffer le four à 180°. Tapisser le fond d'un moule à manqué de papier sulfurisé et beurrer légèrement son pourtour. Préparer la génoise : casser les œufs dans un récipient et ajouter le sucre. Battre les œufs à vitesse maximale (entre 10 à 15 minutes) jusqu'à ce que l'appareil triple de volume. Ajouter le sel et la farine tamisée en l'incorporant délicatement au mélange œufs-sucre à l'aide d'une maryse. Verser dans le moule, cuire entre 12-15 minutes (en fonction de votre four). Avant de la sortir, faire un test en pressant légèrement avec le doigt sur la surface : si la pâte remonte c'est qu'elle est cuite ... sinon poursuivre encore la cuisson de quelques minutes. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Réduire les framboises en purée au mixeur en plusieurs fois puis les passer au tamis. Réserver 125 ml de purée de framboises pour le glaçage. Battre les jaunes d'œufs et le sucre 5 minutes dans un récipient résistant à la chaleur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Porter le lait à ébullition et le verser peu à peu sur la préparation à base d'œufs, sans cesser de battre. Mettre le récipient sur une casserole d'eau frémissante et remuer 10 minutes environ, jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, bien remuer et laisser refroidir. Ajouter ensuite la purée de framboises et la crème de cassis puis réfrigérer jusqu'à ce que la mousse épaississe sans être trop ferme.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide bien froide et l'incorporer peu à peu et délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse. Verser la mousse sur la génoise en ayant pris soin, au préalable, de recouvrir le pourtour du moule de papier sulfurisé. Réfrigérer plusieurs heures.

Pour le glaçage, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faire chauffer au bain-marie 80 ml d'eau. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien remuer jusqu'à total dissolution de la gélatine. Laisser refroidir légèrement et incorporer la purée de framboises réservée et la crème de cassis. Bien remuer puis étaler uniformément le mélange ainsi obtenu sur la mousse et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour la réalisation des décorations en chocolat blanc, cuire lentement le chocolat au bain-marie. Couvrir ensuite une plaque à pâtisserie de film plastique et étaler le chocolat fondu à l'aide d'une spatule. Saupoudrer éventuellement de décors en sucre et laisser durcir. Réaliser ensuite des rebibes à l'aide d'un racloire ou rompre en gros morceaux et réserver.

Au moment de servir, disposer quelques framboises fraîches sur le dessus du framboisier et les saupoudrer de sucre glace. Disposer également les décorations en chocolat blanc et accompagner éventuellement, chaque part, de crème de Gruyère ou de Chantilly.

Bon appétit ! 

Mousse au chocolat blanc et coulis de clémentines

Voici un dessert de saison, facile à préparer et qui ravira les palais ! L'association du chocolat blanc et des agrumes fonctionne à merveilles. En plus, ça change de la traditionnelle mousse au chocolat !

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET COULIS DE CLÉMENTINES



Pour 6 coupes moyennes :


Pour la mousse :


1 feuille de gélatine

1 dl de lait entier

1/2 gousse de vanille

200 gr de chocolat blanc

2, 5 dl de crème entière liquide


Pour le coulis :


1 feuille de gélatine

3 clémentines

2 sachets de sucre vanillé

feuilles de menthe (pour la déco)

Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Gratter la moitié d'une gousse de vanille et faire infuser les graines dans le lait froid. Faire chauffer le lait et lui ajouter la gélatine bien essorée. 

 

Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter ensuite le lait chaud, en 3 fois, tout en émulsionnant, énergiquement, à la maryse, afin d'obtenir une texture lisse et brillante. Attention : le mélange doit être tiède, le réchauffer au besoin.

 

Monter la crème (bien froide) en chantilly puis l'incorporer délicatement à la ganache, en deux fois.

 

Verser le mélange dans les coupes et réserver au frais.

 

Pendant ce temps, préparer le coulis. Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Presser le jus des 3 clémentines et le passer. Mettre le jus ainsi obtenu dans une casserole avec les 2 sachets de sucre vanillé et faire chauffer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le coulis refroidi sur la mousse prise et laisser reposer au frais. Servir les mousses décorées de quelques feuilles de menthe.

 

 

Bon appétit !

 

 

 

Variante : vous pouvez ne pas attendre que la mousse soit prise pour verser le coulis. Vous obtiendrez ainsi une mousse marbrée avec le coulis au fond de la coupe.

 

Panna cotta chocolat blanc-grenade

J'aime beaucoup les panna cotta car c'est un dessert à la fois simple et raffiné ! Il est donc de mise en ce jour de fête ! Il nécessite très peu d'ingrédients et est préparé en à peine quelques minutes (si, bien entendu, on ne tient pas compte du temps passé au réfrigérateur !). Comme pour les glaces, on peut varier les parfums à l'infini. Aujourd'hui, ce sera chocolat blanc et grenade. J'ai dénichée cette recette dans mon blog préféré : http://www.undejeunerdesoleil.com d'Edda Onorato.

PANNA COTTA CHOCOLAT BLANC-GRENADE



Pour 4 à 6 personnes :


3,5 dl de crème fleurette (pour moi entière à 35 % de mat. grasse)

 

1,5 dl de lait entier (pour moi de demi-crème à 25 % de mat. grasse)

 

160 g de chocolat blanc

 

3 gr de gélatine en feuille (environ 1,5 feuille mais pour démouler il faudra compter 5 gr)

 

la pulpe d'une gousse de vanille de qualité (pour moi 1/4 de cc de Vanille Bourbon bio en poudre de Naturaplan à la Coop)

 

quelques graines de grenade pour la finition

 

Concasser le chocolat. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

 

Pendant ce temps, porter à frémissement la crème et le lait, éteindre et y faire infuser la vanille pendant 10 minutes. Reporter à frémissement la crème et la verser sur le chocolat en deux fois, en mélangeant au centre pour émulsionner (il doit se former une crème homogène). 

 

Ajouter la gélatine bien pressée et mélanger à nouveau. Laisser tiédir 5 à 10 minutes tout en mélangeant régulièrement puis mixer rapidement au blender ou dans le bol du mixeur (cette étape n'est pas obligatoire mais elle garantira une crème homogène sans se casser la tête). Verser dans des verrines et laisser prendre au frais au moins 5 heures. 

 

Décorer de quelques graines de grenade et servir.

 

Bon appétit !

 

 

PS : Elle se conserve au frais 48 heures (recouverte de film alimentaire). Elle peut aussi se congeler une semaine, dans ce cas, la décongeler une nuit au frais.