Voici des boulettes qui nous viennent d'Italie et plus précisément de Sicile ! Elles sont faites avec du riz safrané à l'intérieur duquel on insère du ragù sicilien et un peu de fromage puis elles sont frites ... un vrai délice ! Pour une fois, la recette n'est pas rapide car certaines étapes doivent être réalisées la veille ... n'oubliez pas d'en tenir compte !
ARANCINI
Pour 8 grosses boulettes :
Pour le riz :
300 gr de riz rond (Riso Camolino pour moi)
9 dl de bouillon de boeuf
1 dosette de safran
30 gr de beurre
4 cs de pecorino (sicilien si possible) râpé ou à défaut de parmigiano ou grana
Pour le ragú sicilien :
250 gr de viande hachée (un mix de boeuf et porc ou que du boeuf)
4 cs de petits pois frais ou surgelée
2 cs de double concentré de tomates
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
1/2 verre de vin rouge
laurier
persil plat
huile d'olive
sel et poivre
Finition et friture :
50 gr de caciocavallo en dés (facultatif)
2 oeufs entiers
sel
chapelure (mieux si maison)
farine
huile d'arachide (pour la friture)
Préparer le riz et le ragù la veille. Cuire le riz. Porter à ébullition le bouillon et y plonger le riz. Baisser le feu et cuire le riz à feu très doux pendant 25 minutes (pour le Riso Camolino), en mélangeant de temps à autre : il doit avoir absorbé le bouillon mais rester à la fois ferme et crémeux. Éteindre le feu, ajouter le safran puis le beurre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laisser tiédir puis ajouter le fromage. Verser le riz dans un moule rectangulaire de 30 cm de long environ (un moule à cake à charnière pour moi), l'aplatir de manière uniforme et couvrir de papier film. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur une nuit ou au minimum 3 heures.
Faire revenir dans une casserole l'oignon ciselé avec 2 cs d'huile d'olive. Ajouter le céleri en dés et mélanger. Ajouter ensuite la viande par petits tas, en mélangeant bien après chaque ajout. Laisser colorer, saler et poivrer. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter le double concentré de tomates et couvrir d'eau. Cuire pendant une vingtaines de minutes à feu moyen, ajouter 1 feuille de laurier. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant 1h30-2h, en complétant si besoin avec un peu d'eau chaude. La sauce doit devenir dense et goûteuse. Ajouter les petits pois et quelques feuilles de persil plat 20 minutes avant la fin du temps de cuisson. Laisser reposer le ragù puis retirer le laurier et les feuilles de persil plat. Dès qu'il a refroidi, le couvrir de papier film et réserver au frais.
Le lendemain, fouetter 2 oeufs entiers dans une assiette avec une pincée de sel. Verser 4-5 cs de farine dans une autre assiette et enfin la même quantité de chapelure dans une troisième assiette. Reprendre le riz froid et le couper en 8 parts égales. Normalement, grâce à l'amidon, il doit être bien collant.
Avec les mains bien humides prendre une part de riz (en garder un peu de côté pour la fermeture), former une boule puis creuser au centre un gros trou en essayant de garder une paroi bien fine. Placer au centre 2 cc de ragù et un petit dés de caciocavallo. Refermer la boule à l'aide du reste de riz. Former une boule uniforme en faisant bien attention qu'il n'y ait aucune fissure. Rouler dans la farine. Procéder de même avec le reste de riz et de ragù. Passer ensuite les arancini dans l'oeuf de manière uniforme et enfin dans la chapelure.
Chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde. La température sera parfaite lorsque se formeront de minuscules bulles autour d'un morceau de pain immergé dans l'huile. Plonger 2 à 3 arancini à la fois (pas plus) et laisser dorer d'un côté (elles se détacheront facilement). Retourner 2 à 3 fois de manière à ce qu'elles dorent uniformément (compter 5 minutes environ). Laisser égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des arancini. Servir les arancini bien chaudes accompagnées du reste de ragù.
Bon appétit !
